Gären und Gärunterbrecher in der Bäckerei

In der geschickten Steuerung von Gärparametern wie Temperatur und Feuchte liegen für eine Bäckerei große Potenziale. Nicht nur Arbeitszeiten können so entzerrt, auch die Qualität der Backwaren kann entscheidend beeinflusst werden. Mit Bäckereitechnik von WACHTEL Wachtel beherrschen Sie den kompletten klimatischen Produktionsprozess in der Bäckerei und können alle Parameter punktgenau steuern und überwachen. Ob Gärvollautomat mit integriertem Gärunterbrecher oder Klimagärzelle – hier finden Sie individuell passende Anlagen für Ihren Betrieb.

Klimagärzelle

Gärvollautomaten / Teiglagerzellen

Gärsteuerung mittels Kältetechnik

Die gezielte Gärsteuerung mittels Gärunterbrecher und Klimagäranlagen ist Teil der modernen Backwarenherstellung. Die Gärung ist der zentrale Prozess zur Lockerung von Brot-, Gebäck- und Hefeteigen und Voraussetzung für eine optimale Gebäckqualität. Für einen effizienten Betriebsablauf ist es von entscheidender Bedeutung, den wichtigen Prozess der Gärung möglichst genau zu steuern, um ihn perfekt auf vor- und nachgelagerte Verfahren abzustimmen.

Die Gärverzögerung verlängert die Gärzeit dabei bis auf maximal 24 Stunden bei einer Lagerung der Teiglinge in einem Temperaturbereich von -5 °C bis +5 °C. Bei einer Gärunterbrechung mit einem Gärunterbrecher durch Absenken der Kerntemperatur auf -15°C bis -18°C erfolgt die Lagerung bis zu 72 Stunden. Eine Gärunterbrechung stoppt die Hefetätigkeit, auch die Enzymtätigkeit kommt weitestgehend zum Stillstand.

Für optimale Gebäckqualität sowie schlanke und flexible Produktionsprozesse bietet Wachtel als Anbieter mit langjähriger Erfahrung durchdachte Kältekonzepte aus einer Hand. Für ökologische Produktionen, die auf Nachhaltigkeit ausgerichtet sind, ist zudem ein neues, leistungsfähiges Kältekonzept mit Propan-Kohlendioxid-Kaskade erhältlich. Dieses arbeitet mit einem geschlossenen CO2-Kältemittelkreislauf. CO2 ist eine umweltfreundliche Alternative zu den umweltschädlichen halogenierten Kohlenwasserstoffen und wird von Wachtel als eines der ersten Unternehmen für Kälteanlagen in der Bäckerei eingesetzt.

AEROMAT – Klimagärzelle für ideale Gebäckqualität

Gärunterbrecher AEROMAT

Zum Gären Ihrer Backwaren bietet der Aeromat von Wachtel ideale Bedingungen. Möglich sind hier einfach bis vierfachbreite Standard- oder Durchschiebegärräume. Die isolierten Gärraumdrehtüren sind aus Edelstahl und mit rundumlaufender Türdichtung und Sichtfenster ausgestattet. Eine 60 mm dicke Bodenkonstruktion sorgt für ein stabiles Gärraumklima.

Die gleichmäßige Klimatisierung des Raumes erfolgt durch moderne, kompakte Klimastandgeräte. Durch die geeignete Platzierung an Rückwand oder Seitenwänden ist eine perfekte und kontinuierliche Regelung von Temperatur und Feuchte gewährleistet. Die Einstellung der Klimaparameter ist komfortabel über eine digitale Klimakomfortsteuerung möglich.

Für ein besonders produktschonendes, homogenes Klima auf allen Auflagenebenen können die Klimagärzellen durch Aeromat Sonderbauten mit einem strömungsoptimierten Luftleitsystem DEWA ausgestattet werden. Die indirekte, gebäckschonende Luftleitung mit minimierter Luftverwirbelung bietet idealen Schutz vor Verhautung und Austrocknung. Auch die Integration eines innovativen Hochleistungsheizregisters sowie einer leistungsstarken Beschwadungsanlage mit Nassdampferzeugung ist hier möglich.

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COPRO-Anlageserie: Gärraum, Gärverzögerer und Gärunterbrecher in einem

COPRO Gärunterbrecher

Die Anlage COPRO VA kombiniert in nur einem Gerät Gär- und Kühlprozesse. Als Gärvollautomat bietet der COPRO die Möglichkeit zum Gären von frischen Teiglingen in einem Temperaturbereich von -25°C bis + 40°C und dient gleichzeitig der vollautomatischen Gärverzögerung sowie als Gärunterbrecher.

Die COPRO Teiglagerzellen bieten als Gärunterbrecher in einem Temperaturbereich von -25°C bis + 5° die Möglichkeit zum Kühlen, Konservieren und Langzeitlagern. COPRO Kühlzelle eignet sich mit einem Temperaturbereich von 0°C bis 10°C bestens zum Kühlen frischer Teiglinge, Torten und Backwaren.

Unsere professionellen Anlagen verfügen über einen auf dem Markt einzigartigen, speziell entwickelten Hochleistungsverdampfer und über ein eigens entwickeltes, ausgefeiltes Luftleitsystem. Für eine effiziente Energienutzung und für eine lange Lebensdauer sind alle Zellen aus speziellen Sandwichpaneelen gefertigt.

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Gärunterbrecher für die flexible Produktion

Gärunterbrecher wurde entwickelt, um Bäcker in Zeiten von Produktionsspitzen zu entlasten und diese zeitlich und räumlich zu verlagern. Nur wenn die Teiglinge zum optimalen Zeitpunkt abgebacken werden, ist die Gebäckqualität einwandfrei. Dazu müssen natürlich die entsprechenden Kapazitäten vorhanden sein.

Durch eine Gärverzögerung kann die Gärung über einen definierten Zeitraum von bis zu 24 Stunden unterbrochen werden. Mittels Gärunterbrecher ist eine Unterbrechung des Gärprozesses für bis zu drei Tagen möglich. Zudem steigert sich durch eine lange, kontrollierte Teigführung bei niedrigen Temperaturen die geschmackliche Qualität gegenüber einer kurzen, warmen Teigführung.