Gärverzögerung in der Bäckerei

Gärverzögerung als Prozess zur Gärzeitsteuerung

Unter dem Begriff Gärverzögerung versteht man in der Bäckerei das Verlängern der Stückgärzeit auf bis zu 24 Stunden. Hierzu werden die Teiglinge mit Hilfe von Kälteanlagen auf eine Kerntemperatur von um die 0 °C herunter gekühlt und in einem Temperaturbereich zwischen +5 °C und -5°C gelagert. Die relative Luftfeuchte in der Kältezelle liegt bei etwa 90 %.

Die Stoffwechselaktivität der Hefe sowie die Enzymtätigkeit sind in diesem Temperaturbereich stark eingeschränkt, jedoch noch nicht vollständig eingestellt. Die Hefe, welche vor allem zur Lockerung von Teigstücken genutzt wird, verleiht Brot, Brötchen und Hefe-Feingebäck einen typischen Geschmack. Die optimale Lagertemperatur im Betrieb ist von unterschiedlichen Einflussfaktoren wie der Qualität des Mehls und der genauen Gestaltung des Rezeptes abhängig. Grundsätzlich gilt jedoch, dass eine kühlere Lagertemperatur eine längere Lagerung der Teiglinge ermöglicht.

Nach Ende der Lagerzeit sollten sich die Teiglinge etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren, um Schwitzwasserbildung zu vermeiden. Im Anschluss werden sie im Gärraum zur Endgare gebracht.

Vorteile der Gärverzögerung in der Bäckerei

Die Steuerung der Gärzeit von Teiglingen ist in der Backwarenherstellung ein beachtenswerter Produktionsfaktor. Durch eine Gärverzögerung kann die Herstellung von Backwaren sowohl räumlich als auch zeitlich entkoppelt werden. Produktionsspitzen werden so entzerrt, der Bäcker wird entlastet.

Auch bei der geschmacklichen Entwicklung der Backwaren spielt die Gärverzögerung eine wichtige Rolle. Bei der Gärung der Teiglinge werden spezifische Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet. Durch enzymatische Prozesse ist die geschmackliche Qualität bei einer Teigführung unter kontrolliert niedrigen Temperaturen über eine lange Zeit meist deutlich höher als bei einer warmen, kurzen Teigführung.

Die Gärzeitsteuerung ist bei Kleingebäcken wie Brötchen in den meisten Bäckerei-Betrieben in Deutschland weit verbreitet. Eine Gärverzögerung kann unabhängig von der Außentemperatur relativ kostengünstig durchgeführt werden.

Anlagenserie COPRO – Kältetechnik zur Gärverzögerung

Anlagenserie COPRO: Gärverzögerung

Mit den modernen Kälteanlagen von Wachtel können Sie den Gärprozess Ihrer Teiglinge präzise steuern und überwachen. Dabei bietet Wachtel individuelle Konzepte mit einer kundenspezifischen Raumgestaltung für die maximale Raumausnutzung. Sowohl Lösungen für den Einschub von Backblechen als auch mit Stikken befahrbare Kühlräume sind erhältlich.

Die Anlagenserie COPRO eignet sich bestens für eine individuelle Kälteführung sowie eine exakt planbare Gärverzögerung. Gärparameter wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit lassen sich mit Hilfe einer komfortablen und übersichtlichen Steuerung direkt in der Tür auf Augenhöhe einstellen. Durch die hervorragende Isolierung ist stets ein stabiles Gärraumklima gewährleistet. Der Kern des Paneels besteht aus Polyurethan (PUR), dem derzeit besten Dämmstoff zur Isolierung von Kühlräumen.

Der COPRO Gärvollautomat kombiniert in nur einem Gerät Kühl- und Gärprozesse. Hier ist nicht nur eine Gärverzögerung, sondern ebenfalls eine Gärunterbrechung sowie ein vollautomatisches Gären der Teiglinge möglich. Bei einer Gärunterbrechung ist die Aktivität der Hefe nicht nur reduziert, sondern nahezu vollständig gestoppt. Dabei ist eine Lagerung von bis zu 72 Stunden möglich.

Weiterführende Infos

Sie haben noch Fragen?

Rufen Sie uns gerne an

02103 - 49040

 

 

Gerne können Sie uns auch schreiben

info@wachtel.de