Aktueller Erntebericht 2021 und Empfehlungen für die Langzeitführung

Tipps für den Umgang mit COOL RISING® und COOL RISING PLUS

Die Ernte in Deutschland ist abgeschlossen. Auch in diesem Jahr möchten wir Ihnen als Nutzer einer WACHTEL Kälteanlage mit COOL RISING® und COOL RISING PLUS einige Hinweise zur Verarbeitung der neuen Mehle aus der Getreideernte 2021 in Verbindung mit der Kälteführung COOL RISING® und COOL RISING PLUS geben. Wir konzentrieren uns hier nur auf die Weizenmehlernte, da diese für Kälteführungen hauptsächlich verwendet wird.

Im Erntejahr 2021 gibt es erneut starke regionale Unterschiede bei den Ernteergebnissen. Aufgrund des teilweisen zu nassen und kalten Klimas in Deutschland sind die Ernteergebnisse häufig quantitativ enttäuschend ausgefallen.

Seit 2014 sind die Erntemengen im Weizenbereich nun schon rückläufig.  Die Qualitäten der Weizenernten unterscheiden sich vor allen Dingen durch eine höhere Enzymtätigkeit von den Ernten aus den Vorjahren. Die rheologischen Eigenschaften der Getreide bleiben nahezu unverändert, obwohl die Feuchtkleberwerte auch leicht geringer sind.

Für unsere COOL RISING®- und COOL RISING PLUS - Anlagen geben wir Ihnen schon jetzt einige Verarbeitungs-tipps, die Ihnen den Umgang mit der neuen Ernte erleichtern sollen:

 

Unsere Empfehlungen für Sie:

1. Temperaturverlauf

Bei den vorliegenden Fallzahlen aus den einzelnen Erntegebieten (290 – 370) empfehlen wir Ihnen die Temperatur in der Lagerphase auf 0-2°C einzustellen.
Die COOL RISING®-Phase 6 von 20°C runter auf ca. 5-3°C kann bei Fallzahlen unter 310 auf 3:00 Std. verkürzt werden.

 

2. Wasserzugabe

Aktuell empfehlen wir eine gleichbleibende Wasserzugabe. Aus Erfahrung kann man davon ausgehen, dass nach einer ersten Nachreife die Teigausbeuten steigen werden..

 

3. Kneten

Aufgrund der uns vorliegenden Erkenntnisse über die zu erwartenden Kleberqualitäten kann man eindeutig folgende Arbeitsempfehlung abgeben:
Die Quellknetung sollte wie in den Vorjahren angewendet werden. In diesem speziellen Jahr ist es anzuraten die Mischphase zu verlängern. Die Schnellknetphase sollte so gewählt werden, dass der Kleber gut ausziehbar ist.
Anwendungsempfehlung: ca. 8 -10 Minuten langsam kneten!

 

4. Teigtemperaturen

Aufgrund der Eindrücke in den letzten Jahren empfehlen wir die Teigtemperatur auf 21°C – 24°C einzustellen. Kältere Teige begünstigen eine höhere Wasseraufnahme (besonders in Verbindung mit der Quellknetung) und bringen eine höhere Prozesssicherheit mit gleichzeitiger Stabilitätszunahme mit sich.

 

5. Backmittel

Aufgrund der ähnlichen Ernteergebnisse müssen die Backmittelhersteller ihre Backmittel nicht stark anpassen. Sie können nach Angaben des Herstellers wie im Vorjahr angewendet werden. Die Mehle in diesem Jahr sind natürlich sehr gut geeignet, um hervorragende Qualitäten aus Ihrer COOL RISING®- und COOL RISING PLUS Anlage zu produzieren, man sollte sich aber dennoch auf die höhere Enzymaktivität einstellen, um den Vorteil einer besseren Geschmacksentwicklung Ihrer Produkte zu erreichen.

 

Maßnahmen zur Verbesserung der Gebäckqualitäten

 

1. Sauerteige:

Grundsätzlich empfehlen wir den Einsatz von Weizen-Sauerteigen im Bereich der Weizenkleingebäcke, um eine Verbesserung der Gebäckstabilität zu erzielen.

 

2. Kochstücke:

Kochstücke erhöhen die Teigausbeute deutlich (bis zu 5 Punkte), ohne dass die Teige weicher wirken.
Durch die zusätzliche thermische Aufschließung der Stärke während des Backprozesses wird die Retrogradation auf ein Minimum reduziert.

 

3. Fermentierte Vorteige:

Vorteilhafte Wirkung auf Krumen- und Krusteneigenschaften. Haben wir noch vor ein paar Jahren davon abgeraten Vorteige oder ähnliches zu benutzen, so kann man heute, wegen der geringen Enzymaktivität, diese in moderaten Mengen empfehlen.

 

Bei weiteren Fragen zu diesem Thema stehen Ihnen unsere Anwendungstechniker gerne telefonisch zur Seite.

 

Backmeister                                   Backmeister                                                

Julian Fella                                     Wolfgang Nitz                                             

julian.fella@wachtel.de               wolfgang.nitz@wachtel.de                  

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