Aktueller Erntebericht und Arbeitsempfehlungen für die Kälteführung

Hilfreiche Tipps von unseren Experten für den Umgang mit den Kälteführungstechnologien COOL RISING® und COOL RISING PLUS

Die Ernte in Deutschland ist abgeschlossen. Mit dieser Unterlage geben wir Ihnen ein erstes Bild von der neuen Ernte sowie wichtige Hinweise zur Verarbeitung der neuen Mehle in Verbindung mit Ihrer COOL RISING® und COOL RISING PLUS Langzeitführung. 

Das Erntejahr 2022 zeichnet sich vor allem durch eine ausgeprägte Streuung der Qualitäten aus. Das Klima war im Frühjahr feucht genug, um die Pflanzen gut wachsen zu lassen. Im Sommer allerdings, wurde diese positive Entwicklung durch eine lange anhaltende Trockenperiode unterbrochen. Dies führte dazu, dass die Ernteergebnisse quantitativ auf Vorjahresniveau liegen. 

Die Qualitäten der Weizenernten unterscheiden sich vor allen Dingen durch eine leicht höhere Enzymtätigkeit, von den Ernten aus den Vorjahren. Die rheologischen Eigenschaften der Getreide bleiben nahezu unverändert, obwohl die Feuchtkleberwerte auch leicht geringer ausfallen. 

Auch die diesjährigen Mehlqualitäten erlauben Ihnen eine hervorragende Backwarenqaulität mit Ihrer COOL RISING sowie COOL RISING PLUS Anlage zu erzielen. Damit Sie das volle Potential Ihrer Anlage ausschöpfen und eine optimale Geschmacksentwicklung Ihrer Produkte erzielen, raten wir dazu, sich auf die in diesem Jahr moderat gestiegene Enzymaktivität einzustellen. 

Im Folgenden geben wir einige Verarbeitungstipps, die Ihnen den Umgang mit der neuen Ernte erleichtern.

 

1. Temperaturverlauf

Auf Basis der vorliegenden Fallzahlen aus den einzelnen Erntegebieten (290 – 350) ist die Temperatur in der Lagerphase um 0 – 2 °C zu erhöhen. Die COOL RISING® / COOL RISINGPLUSPhase 6 (von 20°C runter auf ca. 5 –3 °C) kann bei Fallzahlen unter 310 Sek. auf 3 Stunden gekürzt werden.

2. Wasserzugabe

Die bisher gewählte Wasserzugabe kann beibehalten werden. Erfahrungsgemäß werden die Teigausbeuten nach einer ersten Nachreife steigen.

3. Kneten

Aus der uns vorliegenden Erkenntnisse über die zu erwartenden Kleberqualitäten leiten wir eindeutig folgende Arbeitsempfehlung ab: Die Dauer der Quellknetung (langsame Knetphase) kann analog zum Vorjahr gewählt werden. In diesem speziellen Jahr empfehlen wir allerdings, die Mischphase zu verlängern. Die Schnellknetphase sollte so gewählt werden, dass der Kleber gut ausziehbar ist. Unsere Anwendungsempfehlung lautet: ca. 8 – 10 Minuten langsam kneten!

4. Teigtemperaturen

Aufgrund der Erfahrungen der letzten Jahre empfehlen wir, je nach Führung, Temperaturen zwischen 21 °C und 24 °C anzustreben. Kältere Teige begünstigen (besonders in Verbindung mit der Quellknetung) eine höhere Wasseraufnahme und bewirken eine höhere Prozesssicherheit bei gleichzeitiger Stabilitätszunahme.

5. Backmittel

Im Vergleich zum Vorjahr sind die Ernteergebnisse ähnlich. Es ist nicht zu erwarten, dass die Backmittelhersteller ihre Backmittel signifikant anpassen. Unserer Erfahrung nach können Sie bei den neuen Mehlen mit einer Zugabe von 0,5 % – 1%unter den Angaben des Herstellers arbeiten.

 

Maßnahmen zur Verbesserung der Gebäckqualitäten:

1. Sauerteige

Grundsätzlich empfehlen wir den Einsatz von Weizen-Sauerteigen im Bereich der Weizenkleingebäcke, um eine Verbesserung der Gebäckstabilität zu erzielen.

2. Kochstücke

Kochstücke erhöhen die Teigausbeute deutlich (bis zu 5 Punkte), ohne dass die Teige weicher wirken.

 

Bei weiteren Fragen zu diesem Thema stehen Ihnen unsere Backmeister jederzeit zur Seite.