Aktueller Erntebericht 2020 und Empfehlungen für Langzeitführung

Tipps für den Umgang mit COOL RISING® und COOL RISING PLUS

Die Ernte in Deutschland ist abgeschlossen. Gerne geben wir Ihnen ein erstes Bild von der neuen Ernte sowie wichtige Hinweise zur Verarbeitung der neuen Mehle in Verbindung mit Ihrer COOL RISING® und COOL RISING PLUS Langzeitführung.

Besonders prägnant sind im Rückblick stark streuende Ernteergebnisse. Beim Weizen ergaben sich in Deutschland durchschnittliche bis leicht überdurchschnittliche Erträge. Die Roggenernte-Mengen sind dabei im Vergleich zum Vorjahr deutlich gestiegen. Grundsätzlich sind die Getreidequalitäten sind vergleichbar mit denen des Vorjahres. Es lässt sich eine moderate Erhöhung der Enzymtätigkeit feststellen. Die rheologischen Eigenschaften der Getreide bleiben nahezu unverändert. Selbstverständlich erlauben auch die diesjährigen Mehlqualitäten hervorragende Backwaren-Qualitäten mit Ihrer COOL RISING® sowie COOL RISING PLUS Anlage zu erzielen. Damit Sie das volle Potential Ihrer Anlage ausschöpfen und eine optimale Geschmacksentwicklung Ihrer Produkte erreichen, raten wir dazu, sich v.a. auf die in diesem Jahr moderat gestiegene Enzymaktivität einzustellen.

 

Unsere konkreten Empfehlungen für Sie:

1. Temperaturverlauf

Auf Basis der vorliegenden Fallzahlen aus den einzelnen Erntegebieten (330 – 370 Sekunden) ist die Temperatur in der Lagerphase um 3 °C zu erhöhen. Alle anderen COOL RISING® / COOL RISING PLUS Programmparameter können vom Vorjahr übernommen werden.

 

2. Wasserzugabe

Die Wasseraufnahmen sind, wie auch in den vergangenen Jahren sehr stabil. Die bisher gewählte Wasserzugabe kann beibehalten werden. Erfahrungsgemäß werden die Teigausbeuten nach einer ersten Nachreife steigen.

 

3. Kneten

Die Dauer der Quellknetung (langsame Knetphase) kann analog zum Vorjahr gewählt werden. Wir raten Ihnen, die Mischphase zu verlängern. Die Schnellknetphase sollte so gewählt werden, dass der Kleber gut ausziehbar ist. Anwendungsempfehlung: ca. 8 – 10 Minuten langsam kneten.

 

4. Teigtemperaturen

Aufgrund unserer Erfahrungen der letzten Jahre empfehlen wir eine Überprüfung der Teigtemperaturen. Je nach Führung sollten Temperaturen zwischen 21 °C und 24 °C angestrebt werden. Kältere Teige begünstigen (in Verbindung mit der Quellknetung) die Wasseraufnahme und bewirken eine höhere Prozesssicherheit bei gleichzeitiger Stabilitätszunahme.

 

5. Backmittel

Im Vergleich zum Vorjahr sind die Ernteergebnisse ähnlich. Es ist nicht zu erwarten, dass die Backmittelhersteller ihre Backmittel großartig anpassen. Wir raten Ihnen, die vom Hersteller angegebenen Dosierungen einzuhalten.

 

Maßnahmen zur Verbesserung der Gebäckqualitäten:

1. Sauerteige

Grundsätzlich sehen wir in der Anwendung von Sauerteig viel Potenzial bei allen Mehlen. Bei der Herstellung des Sauerteiges empfehlen wir eine Erhöhung der Teigausbeuten, um die Aktivität und Aromabildung des Sauerteiges zu forcieren.

 

2. Kochstücke

Kochstücke erhöhen die Teigausbeute deutlich (bis zu 5 Punkte), ohne dass die Teige weicher wirken. Durch die zusätzliche thermische Aufschließung der Stärke während des Backprozesses wird die Retrogradation auf ein Minimum reduziert.

 

3. Fermentierte Vorteige

Durch einen fermentierten Vorteig können Krumen- und Krusteneigenschaften verbessert werden. Aufgrund der geringen Enzymaktivität sind diese in moderaten Mengen zu empfehlen.

 

Bei weiteren Fragen zu diesem Thema stehen Ihnen unsere Backmeister jederzeit zur Seite.

 

Julian Fella                                  Wolfgang Nitz                                Stephan Krauß
julian.fella@wachtel.de            wolfgang.nitz@wachtel.de        stephan.krauss@wachtel.de
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