Aus dem BÄKO-magazin: Erfolgreiche Einführung des neuen Hightech-Stikkenofen ATLAS

Er war einer der interessantesten Neuvorstellungen auf der Südback 2019: der neue Stikkenofen ATLAS. Die Bäckerei Gillraths Brotkorb in Erkelenz-Venrath ist einer der ersten Betriebe, der ihn in Betrieb genommen hat - mit vollem Erfolg!

Bisher hat die Bäckerei Gillraths Brotkorb auf einem sechsherdigen Elektro-Etagenbackofen mit Infrarottechnik (INFRA CE) gebacken: Nun erweitert sich die Produktion mit dem ATLAS-Stikkenofen von WACHTEL, der einzige Hersteller der 2019 mit dem begehrten "Made in Germany"-Siegel ausgezeichnet wurde. 

Fündig wurden sie gemeinsam mit ihrer Genossenschaft, der BÄKO West, die auch die gesamte Abwicklung übernahm, bei WACHTEL in Hilden, zumal das Angebot, den Ofen für drei Monate zur Probe aufzustellen, überzeugte. Nachdem die Entscheidung zwischen dem Stikkenofenmodell R-EVOLUTION mit seiner Kombination aus thermischer Konvektion und aktiver Infrarotstrahlung und einem gasbetriebenen Stikkenofen „ATLAS 0.8 XL“ zugunsten des Letzteren gefallen war, konnte es an die Umsetzung gehen, und diese wurde in der vierten Kalenderwoche dieses Jahres verabredungsgemäß in kürzester Zeit, nämlich innerhalb von nur drei Tagen, bewältigt.

Montags wurde der alte Stikkenofen ausgebaut, noch am gleichen Tag erfolgte der Einbau (unter Einbeziehung lokaler Gewerke wie Elektriker, Kaminbauer etc.) und am Dienstagabend wurde nach Inbetriebnahme des Brenners und Softwareeinstellung auf dem neuem Ofen bereits eingebacken, sodass man unterm Strich „nur eine Nacht ohne Ofen“ auskommen musste, wie Bäckermeister Josef Gillrath anerkennend bescheinigt. Möglich macht dies das Plug & Play-Prinzip, das – neben der flexiblen Stellplatzwahl dank dreiseitiger Anstellbarkeit – eine Zusammenstellung der modular hergestellten Ofenelemente und eine Montage samt Anschluss mit nur minimalen Nachregulierungen garantiert. Dazu kommt die intensive Begleitung des Umstellungsprozesses durch die Techniker und Backmeister von WACHTEL im Kundenbetrieb. „Entsprechend zeiteffizient finden auch Wartungs- und Servicearbeiten statt“, verspricht Fachberater Dirk Jansen von WACHTEL.

Interessante neue Eigenschaften

Was sind nun die Besonderheiten des neuen ATLAS-Ofens, die ihn für den Einsatz in der Bäckerei Gillrath prädestinieren? Diese lassen sich grob unter den zwei Oberbegriffen „Leistungsfähigkeit“ und „Energieeffizienz“ (Einsparung von Energie und somit Kosten) subsumieren, wobei durchaus der eine Aspekt den anderen unterstützen kann.

Für eine flexible, dennoch hohe Backleistung und die gewünschten Backergebnisse sorgen der Zweistufenbrenner – hier ist eine individuelle Backleistung für jede Phase im Backprogramm einstellbar –, der hocheffiziente Wärmetauscher (feuerungstechnischer Wirkungsgrad: 93%) und die variierbare Umluftgeschwindigkeit (Luftumwälzung), die dank der Erzeugung jeweils produktspezifischer Backatmosphäre das Backen breiter Sortimente ermöglicht. Weitere Features des Wachtel-Produkts sind:

  • ECO MULTI STEAM: Die patentierte Schwadenrückgewinnung erlaubt es, den Dampf mehrfach zu nutzen und somit laut Hersteller bis zu 30% Ressourcen zu schonen.
  • AUTOPILOT AIR PRESSURE: Die automatische Druckregelung sorgt für wetterunabhängig stabile Druckverhältnisse und in der Folge eine gleich bleibend hohe, reproduzierbare Gebäckqualität.
  • ENERGY MANAGER: Die Funktion der IQ Touch-Steuerung bietet eine Energie- und Wasserkostenanzeige und optimiert die Ofenauslastung durch automatische Vorschläge für optimale Einschießzeiten.

Weitere Maßnahmen zur Steigerung der Effektivität und Energieeffizienz sind die dreifache Wärmeschutzverglasung samt Scheibenhinterlüftung zur Minimierung der Wärmeverluste und der vergleichsweise niedrige Anschlusswert, der laut WACHTEL durch Beheizungsoptimierung, hohen Wirkungsgrad und reduzierte Leistungsspitzen zustande kommt.

Die Beantragung von Fördergeldern für diese energieeffizienten Verbesserungen ist daher übrigens durchaus möglich und empfehlenswert: „Bei anderen Kunden wurde bis zu 8 000 Euro je ATLAS-Backofen eingeräumt“, berichtet Dirk Jansen.

Auch optisch hat der ATLAS einiges zu bieten: Dank der Haube mit zweifarbiger LED-Statusfernanzeige ist der Ofenstatus nahezu überall in der Backstube gut erkennbar. LED-Technologie sorgt auch dafür, dass innen eine homogene Ausleuchtung des Backraums und außen die Arbeitsumgebung vor dem Ofen gewährleistet werden. Hinzu kommt ein ästhetisch hochwertiges Design (glänzend schwarze Edelstahlfront, große Glaselemente), das den für alle Stikken-wagenfabrikate geeigneten Ofen auch für Einsätze an der „Kundenfront“ empfiehlt. Dank einer Bauweise „ohne Ecken und Kanten“ (pflegeleichter Backraum, wenig Schrauben, werkzeugloses Aufklappen der Scheiben, schnelle Reinigung) genügt er auch hygienisch höchsten Ansprüchen.

Das ergonomisch gestaltete Türkonzept mit Leichtlauftür, Türbremse und einem Designtürgriff aus Edelstahl ermöglicht das mühelose Öffnen und Verriegeln, während gut durchdachte Details wie das W-Magnetic-System (magnetische Halterung für Bäckermesser und -handschuhe auf ergonomischer Höhe) die Bedienerzufriedenheit und nicht zuletzt die Sicherheit am Arbeitsplatz zusätzlich erhöhen.

Kopf frei für das Wesentliche

Die Bedienung der IQ Touch-Steuerung von WACHTEL beschreibt Juniorchef André Gillrath als „im Prinzip kinderleicht“, wobei die Programmierung je nach Funktion abgestufte Bedienerrechte ermöglicht. Backstubenleiter Markus Trimborn hebt nach den ersten Wochen Arbeit mit dem ATLAS auch hervor, wie schnell er dank der geringeren Auf- bzw. Nachheizzeit (der Schnellstartbrenner vermeidet Energie kostendes Vorspülen und benötigt nur 3 bis 4 Sekunden bis zur Flammzündung) beschickt werden kann .